Влияние процессов измерения на качества пищевых продуктов

Influence of measuring process to the food quality

Аллахвердиева Илаха Икрам кызы,

Азербайджанский государственный экономический университет, Баку.

The processes of measurement carried out in food production are the basis of high quality. The article examines the impact of measurement processes on the quality of food products, as well as methods of collecting and analyzing information about a mismatch of products. It is shown that the use of these methods will allow to detect discrepancies of food to quality indicators in time and analyze reasons of these discrepancies.

Понятие качества существует долгие века и улучшение качества продуктов всегда являлось одной из актуальных проблем. В разные годы и в разных странах осуществлялись определенные работы по повышению ка­чества продукции. Большинство работ было направлены на повышения ка­чества пищевых продуктов, которые люди потребляли в повседневной жизни. Пищевые продукты всегда имеют контакт с организмом человека, поэтому обеспечение высокого качества и их безопасность является одним из актуальных вопросов менеджмента.

В современном мире для управления качеством продукции и услуг используются международные стандарты серии ИСО 9000, которые вклю­чают в себя следующие стандарты:

1. ИСО 9000-2005 - Системы менеджмента качества. Словарь.

2. ИСО 9001-2008 - Системы менеджмента качества. Требования.

3. ИСО 9004-2000 - Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.

В производстве пищевых продуктов, начиная с проектирования и до получения готовой продукции, осуществляются многочисленные процессы. Каждый из этих процессов в отдельности определенно влияет на качество продукции. Показатели качества производимой продукции измеряются в определенных условиях. Процессы измерения являются важными источ­никами для получения информации о состоянии продуктов и процессов производства. Исходя из этого, можно сказать, что процессы измерения являются неотъемлемой частью производства и проводятся с целю подтверждения выполнения требований к качеству продуктов и процессов.

Целю этой работы является изучение влияние процессов измерения на качества продуктов, производимых в условиях ООО «Азерсун Хол­динг», являющийся самой крупной компанией в области пищевой про­мышленности в Азербайджане.

Установлено, что процессы измерения напрямую влияют на качества пищевых продуктов. Определено, что неправильное выполнение измери­тельного процесса приводит к появлению некачественной или дефектной продукции. А своевременное выявление и устранение несоответствия счита­ется залогом качества продукции «Азерсун Холдинг».

Компания организовала выпуск различных пищевых продуктов, ру­ководствуясь стандартом ИСО 9001-2008, где говорится, что «Организа­ция должна планировать и применять процессы мониторинга, измерения, анализа и улучшения, необходимые для:

а) демонстрации соответствия продукции к требованиям;

б) обеспе­чения соответствия системы менеджмента качества;

в) постоянного повы­шения результативности системы менеджмента качества» [1].

В холдинге «Азерсун» процессы измерения, анализа и постоянного улучшения включают в себя следующие процессы:

·                    планирование и осуще­ствление внутреннего аудита;

·                    мониторинг и измерение процессов;

·                    мони­торинг и измерение продуктов;

·                    управление несоответствующей продук­цией;

·                    анализ информации об удовлетворительности потребителей;

·                    анализ информации о поставщиках и т.д.

Построив свою производственную деятельность в соответствие ме­ждународного стандарта ИСО 10012-2003, где отмечается, что измери­тельные процессы, которые являются частью системы менеджмента каче­ства, должны планироваться, оцениваться, реализовываться, документи­роваться и управляться. Влияющие величины, воздействующие на измери­тельные процессы, должны идентифицироваться и изучаться. Полное опи­сание каждого измерительного процесса должно включать идентификацию всего соответствующего оборудования, процедуры измерения, программ­ное обеспечение, условия применения, способности оператора и другие факторы, влияющие на надежность результата измерения. Управление из­мерительными процессами должно выполняться согласно документиро­ванным процедурам [2].

Таким образом, документирование и описание измерительного про­цесса считается важным процессом. При производстве пищевых продуктов для описания процессов измерения в документах СМК нужно зафиксиро­вать следующее:

·                    все осуществляемые измерения в процессе производства;

·                    методы измерения (органолептический, физико-химический, бактериологический);

·                    оборудование, реактивы и т.д. для выполнения измерений;

·                    описание обо­ру­до­вания; необходимые навыки и квалификация персонала, выполняя­ю­щего измерения.

При производстве пищевых продуктов на всех этапах производства, начиная с приема сырья до готовой продукции, осуществляются процессы измерения. В зависимости от измеряемого параметра, они осуществляются с помощью некоторых методов. К ним относятся органолептические, фи­зико-химические и бактериологические методы. Установлено, что в про­цессе измерения точность измерения зависит от точности измерительного прибора, условие окружающей среды и квалификация персонала выпол­няющего измерительный процесс.

Измерение системы и его отдельных процессов считается важной за­дачей при управлении. Измерению подлежат все показатели и характери­стики продукции, процессов и предприятия. Для определения состояния качества пищевых продуктов и их соответствия нормативным документам во всех этапах жизненного цикла продукции проводятся процессы измере­ния. Во многих предприятиях для сбора и анализа информации о дефектах, возникающих в процессе производства, в измерительном процессе исполь­зуют следующие семь инструментов менеджмента качества (рис. 1):

Рис. 1. Семь инструментов менеджмента качества.

Известный японский специалист в области качества К.Исикава гово­рил: «Основываясь на опыте своей деятельности, могу сказать, что 95 % всех проблем фирмы могут быть решены с помощью этих семи приемов». «Семь простых методов» особенно удобны для малых и средних производ­ственных предприятий тем, что ими может быстро овладеть любой менед­жер, их легко внедрить и применять для эффективного анализа и решения различных проблем [3].

Для понимания сущности семи инструментов рассмотрим простой пример. В производстве колбасных изделий измеряется несколько показа­телей качества готовой продукции. Одной из них является влажность, ко­торая может находиться в пределах 55-75 % . Результаты измерения отме­чаются на контрольной карте (рис. 2). В данной карте отражается инфор­мация о текущем состояние показателя и ее динамика по времени.

Рис. 2. Контрольная карта для влажности.

Как видно из рис. 2, результаты измерения в точках 1-14 находятся в допустимых пределах. Однако, они в точках 15-17 выходят за пределы до­пуска, что приводит к появлению дефектной продукции. Чтобы выявить причину выхода показателя за пределы допуска можно использовать одну из упомянутых инструментов менеджмента качества (рис. 3).

Рис. 3. Причинно-следственная диаграмма.

При проведении процессов измерения нельзя забыть об удовлетво­ренности потребителей. Любая деятельность, осуществляемая, в предпри­ятии должно быть направлена на потребителя и предприятие должно изме­рять удовлетворенность потребителей своей продукции.

Очевидно, что улучшение качества пищевых продуктов является ос­новой здоровья и долголетия людей. Поэтому повышение на предприятиях качества выполняемых измерительных процессов непосредственно влияет на повышение качества пищевых продуктов. Однако, особенностью этапа «Улучшения качества процессов» заключается в том, что не имеются го­товых рекомендаций по улучшению. Одно очевидно, что необходимо по­всеместно внедрять систему менеджмента качества на всех этапах произ­водства.

Литература

1.                  ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Системы менеджмента качества. Требо­вания. М., ФГУП «Стандартинформ», 2009, 25 c.

2.                  ISO 10012:2003 - Система менеджмента измерений. Требования к измерительным процессам и измерительному оборудованию. М.: Госстан­дарт России ФГУП ВНИИКИ, 2004, 44 с

3.                  Армягова E.A. и др. Система менеджмента качества на малом предприятии в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001: 2000. Методические рекомендации. М.: МЦС, 2006, 80 с.

Поступила в редакцию 16.05.2011 г.