Оценка качества хлебобулочных изделий «Феодосийский хлебокомбинат»

Оценка качества хлебобулочных изделий «Феодосийский хлебокомбинат» – Филиал ГУП РК «Крымхлеб»

Верескун Сергей Владимирович,

магистрант Керченского государственного морского технологического университета.

Важным показателем деятельности предприятия является качество продукции. Качество продукции – это понятие, которое характеризует параметрические, эксплуатационные, потребительские, технологические и дизайнерские свойства изделия, уровень его стандартизации и унификации, надежность и долговечность. По продукции, качество которой характеризуется сортом или кондицией, рассчитывается средний коэффициент сортности. Так как основным видом выпускаемой продукции на «Феодосийский хлебокомбинат» – Филиал ГУП РК «Крымхлеб» является хлеб и булочные изделия, то анализ качества проведем по данному виду продукции (таблица 1).

Таблица 1.

Анализ качества булочных изделий «Феодосийский хлебокомбинат» – Филиал ГУП РК «Крымхлеб» за 2013–2015 гг.

Сорт продукции	Цена за единицу продукции, руб.	Выпуск продукции, т			Стоимость выпуска, тыс. руб.
		2013 г.	2014 г.	2015 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.	По цене I сорта
		2013 г.	2014 г.	2015 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.
Высший	17,0	35,4	58,2	32,5	601,7	989,0	552,7	601,7	989,0	552,7
Первый	15,5	1328,6	1410,0	916,6	20593,8	21855,2	14206,6	22586,8	23970,2	15581,4
Второй	13,0	38,7	120,5	120,7	503,4	1566,3	1568,7	658,3	2048,3	2051,4
Итого	–	1402,7	1588,7	1069,7	21698,8	24410,5	16328,0	23846,7	27007,5	18185,5

Рассчитаем коэффициент сортности продукции по формуле:

(1)

где П 1с – количество продукции I (высшего) сорта; П – общее количество продукции.

Расчет произведен на основании данных таблицы 1:

Можно сделать вывод, что в 2013 г. коэффициент сортности составил 2,52 %, в 2014 г. – 3,66 %, а в 2015 г. – 3,04 %. В целом за анализируемый период наблюдается увеличение показателя.

Для комплексной оценки уровня качества разнородной продукции применяют индекс качества продукции:

И_{кач
2013/2014} = (0,0366/0,0252)*100 % = 145,1 %;

И_{кач
2014/2015}= (0,0304/0,0366)*100 % = 83,0 %;

И_{кач
2013/2015} = (0,0304/0,0252)*100 % = 120,5 %.

Расчет влияния сортового состава продукции на объем ее производства в стоимостном выражении можно осуществить методом абсолютных разниц. Данный расчет представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Влияние сортового состава на объем выпуска булочных изделий «Феодосийский хлебокомбинат» – Филиал ГУП РК «Крымхлеб».

Сорт продукции	Цена за единицу продукции, руб.	Структура продукции, %						Изменение средней цены за счет структуры, руб.
		2013 г.	2014 г.	2015 г.	Абсолютное отклонение, (+/–)			2013-2014 гг.	2014-2015 гг.	2013-2015 гг.
		2013 г.	2014 г.	2015 г.	2014 г. от 2013 г.	2015 г. от 2014 г.	2015 г. от 2013 г.	2013-2014 гг.	2014-2015 гг.	2013-2015 гг.
Высший	17,0	2,52	3,66	3,04	1,14	-0,62	0,52	0,19	-0,11	0,09
Первый	15,5	94,72	88,75	85,68	-5,96	-3,07	-9,04	-0,92	-0,48	-1,40
Второй	13,0	2,76	7,58	11,28	4,82	3,70	8,52	0,63	0,48	1,11
Итого	–	100	100	100	–	–	–	-0,10	-0,11	-0,21

Как свидетельствуют данные таблицы 2 в связи с понижение качества продукции (увеличение удельного веса высшего и второго сорта и уменьшение соответственно первого сорта продукции) средняя цена реализации продукции в 2015 г., по сравнению с 2013 г., сократилась на 0,21 руб. В том числе в 2014 г. по сравнению с 2013 г. сокращение средней цены за счет структуры составило 0,10 руб., а в 2015 г. по сравнению с 2014 г. – 0,11 руб.

Одним из способов оценки качества является органолептический. Основными фактором качества являются предпочтения потребителей относительно основных ассортиментных групп продукции. В таблице 3 показано соответствие продукции «Булка сдобная» требованиям государственного стандарта.

Таблица 3.

Результаты органолептической оценки качества продукции «Булка сдобная» по ГОСТ №24557-89.

Наименование характеристики	Требования по ГОСТ №24557-89	Заключение
Внешний вид		соответствует ГОСТ
форма	Нерасплывчатая, без притисков.	соответствует ГОСТ
поверхность	Плюшек – отделана сахарным песком. Сдоб витых – допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов	соответствует ГОСТ У плюшек наблюдается недостаточное количество сахара на поверхности
цвет	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.	соответствует ГОСТ Некоторые партии могут быть бледные
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.	соответствует ГОСТ
промес	Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом – с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка», хлеба донецкого – с включением изюма	соответствует ГОСТ
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок – мякиш слегка уплотненный	соответствует ГОСТ
Вкус	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.	соответствует ГОСТ Слишком сладкий
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом – с легким запахом ванилина	соответствует ГОСТ

Заключение: образец №3 «Булка сдобная» не в полной мере соответствует ГОСТ 24557-89 по органолептическим показателям.

Наблюдается следующие отклонения от ГОСТа: у плюшек наблюдается недостаточное количество сахара на поверхности, слишком сладкий вкус, а также некоторые партии могут быть бледными.

Вывод

Таким образом, можно сделать вывод, что качество продукции в целом за анализируемый период ухудшилось, имеется ввиду увеличение доли в структуре выпуска продукции 2 сорта и сокращение первого сорта, что соответственно привело к сокращению средней цены реализации на 0,21 руб.

Литература

1. Абрютина М. С. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учебно-практическое пособие – 3-е изд., перераб. и доп. / М. С. Абрютина, Грачев А.В. – М.: Изд-во «Дело и сервис», 2011. – 272 с.

2. Беспалов М. В. Финансово-экономический анализ хозяйственной деятельности коммерческих организаций (анализ деловой активности): Учебное пособие / И. Т. Абдукаримов, М. В. Беспалов. – М.: Инфра-М, 2016. – 526 с.

3. Елисеева Т. П. Экономика и анализ деятельности предприятий / Т. П. Елисеева, М. Д. Молев, Н. Г. Трегулова. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. – 480 с.

4. Нечитайло А. И. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. Учебное пособие / А. И. Нечитайло. – М.: Феникс, 2014. – 395 с.

5. Шепеленко Г. И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: учебное пособие / Г. И. Шепеленко. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2011. – 608 с.

Поступила в редакцию 27.10.2016 г.